Reling kuchenny do restauracji i hotelu: co musi spełnić, żeby wytrzymać HoReCa?

W gastronomii reling pracuje 12-16 godzin dziennie, siedem dni w tygodniu, w parze, tłuszczu i chlorze z mycia. Poniżej rozkładamy to na czynniki pierwsze: materiał, obciążenie, montaż i dokumentację, o którą zapyta sanepid.

W kuchni domowej reling wisi na ścianie i czeka. Ktoś zdejmie chochlę raz czy dwa razy dziennie.

W kuchni restauracyjnej ten sam metr bieżący pracuje bez przerwy. Kucharz sięga po łyżkę wazową co kilka minut, na haku wisi patelnia o wadze 2-3 kilogramów, a po zamknięciu zmiany cały system jest spryskiwany środkiem dezynfekującym i przecierany do sucha. To zupełnie inny cykl eksploatacji niż w domu i inny materiał musi go udźwignąć.

Do tego dochodzi kwestia, o której mało kto myśli przy zakupie: wilgotność powietrza w kuchni gastronomicznej bywa nawet dwukrotnie wyższa niż w domowej, a temperatura przy stanowiskach obróbki cieplnej regularnie przekracza 30°C. Tańsze wykończenia, chromowana powłoka na stali czy galwanicznie pokrywany mosiądz, w takich warunkach zaczynają się łuszczyć po kilkunastu miesiącach. Reling, który ma wytrzymać w gastronomii, musi być lity w całym przekroju, nie tylko pokryty warstwą wykończeniową.

Zanim zamówisz cokolwiek do swojej kuchni, sanepid i tak zweryfikuje to przy odbiorze lokalu albo kontroli okresowej. Warto więc wiedzieć, czego dokładnie szuka.

Podstawą jest system HACCP, obowiązkowy w każdym lokalu gastronomicznym na mocy rozporządzenia (WE) nr 852/2004 o higienie środków spożywczych. Przepis nie wymienia z nazwy relingu czy uchwytów, ale narzuca ogólną zasadę: wyposażenie kuchni musi mieć gładkie, niechłonne i łatwe do dezynfekcji powierzchnie, bez szczelin i spawów, w których gromadzi się brud. Dodatkowo wszystko, co ma bezpośredni kontakt z żywnością, czyli chochle, łyżki cedzakowe czy deski, a nie sam drążek relingu, musi spełniać rozporządzenie (WE) 1935/2004 o materiałach przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

To ważne rozróżnienie: sam reling formalnie nie jest „materiałem do kontaktu z żywnością”, bo trzyma naczynia, a nie samo jedzenie. Ale jako element wyposażenia strefy przygotowania posiłków musi spełniać ogólne normy higieniczne, i to jego sanepid oceni podczas kontroli razem z resztą zaplecza.

W praktyce sprowadza się to do trzech pytań, które warto zadać sobie przed zakupem:

• Czy powierzchnia jest gładka i pozbawiona porów, w których osiądzie tłuszcz i bakterie?
• Czy materiał wytrzyma codzienny kontakt ze środkami dezynfekującymi na bazie chloru czy alkoholu?
• Czy konstrukcja nie ma szczelin trudnych do wyczyszczenia szczotką lub ściereczką?

To pytanie, które najczęściej pada w rozmowach z szefami kuchni i właścicielami hoteli. Odpowiedź zależy od tego, gdzie dokładnie reling ma wisieć.

Stal nierdzewna 304 (18/10) to materiał, na którym opiera się cała profesjonalna gastronomia. Z niej robi się blaty, stoły robocze i większość sprzętu kuchennego, bo nie reaguje z kwasami zawartymi w jedzeniu i znosi setki cykli mycia bez utraty właściwości. Jeśli reling wisi bezpośrednio nad stanowiskiem obróbki, w strefie produkcji, to naturalny wybór.

Ale w sali restauracyjnej, przy recepcji hotelowej czy w otwartej kuchni pokazowej liczy się też estetyka, a tu do gry wchodzi mosiądz.

Miedź i jej stopy, w tym mosiądz, mają udokumentowane właściwości przeciwdrobnoustrojowe. To nie jest marketingowa ciekawostka: w 2008 roku amerykańska agencja EPA zarejestrowała pięć grup stopów miedzi (o zawartości miedzi od 60 do niemal 100%) jako jedyne materiały stałe o potwierdzonych właściwościach antybakteryjnych, dopuszczone do zastosowań w placówkach ochrony zdrowia. Badania z Wielkiej Brytanii pokazały redukcję drobnoustrojów na poziomie 90-100% na powierzchniach z miedzi, a w USA odnotowano nawet 40% niższe ryzyko zakażeń tam, gdzie zastąpiono nią standardowe uchwyty i klamki.

Reling to jeden z najczęściej dotykanych elementów w kuchni. Kucharz łapie za niego dosłownie co chwilę, zdejmując i odwieszając chochle, łyżki, ścierki. Powierzchnia ze stopu miedzi naturalnie ogranicza namnażanie bakterii między jednym myciem a drugim, czego stal nierdzewna, mimo całej swojej higieniczności, po prostu nie robi.

To nie zwalnia z regularnej dezynfekcji zgodnej z HACCP. Ale jako dodatkowa warstwa zabezpieczenia w miejscu, którego dotyka każda para rąk na zmianie, robi realną różnicę.

W domu na reling trafia lekka patelnia i chochla. W restauracji na jednym metrze bieżącym może wisieć jednocześnie kilka ciężkich garnków, patelnia żeliwna i komplet chochli, łącznie nawet kilkanaście kilogramów.

Lity mosiądz i stal 304 o średnicy fi10 udźwigną taki zestaw bez ugięcia, pod warunkiem że uchwyty mocujące są rozmieszczone co 60-80 centymetrów, a nie na skrajach długiego odcinka. Cieńsze pręty fi8 sprawdzą się w strefach lżejszych, przy ścierkach, rękawicach czy drobnym sprzęcie, ale w strefie garnków warto od razu zaplanować grubszy przekrój.

Kluczowe pytanie do zadania dostawcy: czy pręt jest lity, czy to rura z cieńszą ścianką? Rura się nie ugina przy niskim obciążeniu, ale przy stałej pracy w gastronomii i regularnym obciążaniu ciężkim żeliwem różnica w wytrzymałości jest odczuwalna po kilku miesiącach.

Ściany w kuchniach komercyjnych rzadko przypominają te domowe. Glazura do pełnej wysokości, płyty ze stali nierdzewnej za stanowiskiem gotowania albo panele PCV, każde z tych podłoży wymaga innych kołków i innej techniki wiercenia.

Montaż w glazurze wymaga wiertła do ceramiki i ostrożności, żeby nie pokruszyć płytek przy krawędzi. Mocowanie do blachy nierdzewnej na stelażu to zupełnie inna bajka, często konieczne jest spawanie uchwytów albo mocowanie na magnesach przemysłowych zamiast wiercenia. W obiektach HoReCa montaż warto zlecić ekipie, która pracowała już przy wyposażaniu kuchni gastronomicznych, a nie tylko domowych, bo różnica w podłożu i w wymaganej precyzji jest spora.

Jeśli planujesz remont albo otwarcie nowego lokalu, dobór wymiarów relingu warto ustalić na etapie projektu kuchni, zanim wykonawca zamknie ściany glazurą. Przewiercanie gotowych płytek po fakcie to najdroższy możliwy scenariusz.

Jeśli zarządzasz jednym lokalem, możesz dobrać reling pod konkretną kuchnię i na tym poprzestać. Przy sieci restauracji albo hotelu z kilkoma kuchniami (główna, bankietowa, room service) sprawa wygląda inaczej.

System modułowy pozwala zamówić identyczne komponenty do wszystkich lokalizacji, zachowując ten sam materiał, wykończenie i rozstaw uchwytów, co ułatwia zarówno spójny wygląd marki, jak i późniejsze uzupełnianie czy wymianę pojedynczych elementów bez przeprojektowywania całości. To też jedyny sensowny sposób na wynegocjowanie warunków przy większym zamówieniu.

Brass & Bloom projektuje zestawy relingowe pod konkretne wymiary i obsługuje zamówienia B2B dla restauracji, hoteli i kawiarni, od pojedynczej kuchni po wyposażenie całej sieci lokali w jeden, spójny standard.

Czy mosiądz jest bezpieczny w kuchni gastronomicznej?

Tak, pod warunkiem regularnego czyszczenia zgodnego z procedurami HACCP. Lity mosiądz H59 nie koroduje i dodatkowo ma udokumentowane właściwości ograniczające namnażanie bakterii na powierzchni, co czyni go dobrym wyborem zwłaszcza w strefach często dotykanych rękami.

Jaka stal nierdzewna sprawdzi się najlepiej w gastronomii?

Standardem branżowym jest stal 304, znana też jako 18/10 (18% chromu, 10% niklu). To materiał referencyjny dla sprzętu gastronomicznego na całym świecie, odporny na kwasy z żywności, wilgoć i intensywne mycie.

Czy reling potrzebuje osobnego atestu do kontaktu z żywnością?

Sam drążek relingu nie, ponieważ nie dotyka bezpośrednio jedzenia. Musi za to spełniać ogólne wymogi higieniczne dla wyposażenia kuchni, czyli mieć gładką, niechłonną powierzchnię. Atestu do kontaktu z żywnością wymagają natomiast naczynia i sztućce zawieszone na relingu.

Ile trwa realizacja zamówienia dla restauracji lub hotelu?

Standardowy czas realizacji to do 21 dni roboczych, licząc od potwierdzenia wymiarów i wykończenia. Przy większych zamówieniach dla sieci lokali termin ustalamy indywidualnie na etapie wyceny.

Czy oferujecie wyceny dla sieci hoteli i restauracji?

Tak. Obsługujemy zamówienia B2B, od pojedynczej kuchni po wyposażenie kilku lokalizacji w spójnym standardzie materiałowym i kolorystycznym.

Reling do gastronomii to nie jest ten sam produkt co reling do domowej kuchni, nawet jeśli wygląda podobnie na zdjęciu. Materiał, grubość pręta, sposób montażu i odporność na chemię decydują o tym, czy system przetrwa pierwszy sezon pracy na pełnych obrotach, czy trzeba go będzie wymieniać po roku. Skontaktuj się z nami, żeby dobrać zestaw pod konkretne warunki Twojej kuchni.

kontakt@brassandbloom.pl
+48 792 817 312

NIP: 8133558544

ul.Kobierzyńska 181,

30-382 Kraków

Blog

Firma

Info

Social media